Mengenal Washoku, Kuliner Tradisional Jepang nan Sehat

JAKARTA – Sushi atau steak daging sapi Kobe mungkin sudah familiar bagi banyak orang ketika bicara kuliner Jepang.

Tapi tidak begitu pada makanan tradisional Jepang yang dikenal sebagai washoku. Padahal, praktik memasak selama berabad-abad di Jepang ini telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda UNESCO pada 2013.

Pada pokoknya, washoku adalah persiapan nasi dan lauk pauk sederhana yang dibuat dengan berbagai bahan musiman. Berbagai macam hidangan inilah yang membuatnya selaras dengan alam dan estetika Jepang.

Dilansir dari Gurunavi, komponen beras dan protein dipadukan dengan bahan-bahan lokal yang bervariasi berdasarkan musim. Dari tunas muda yang lembut yang asalnya dari tanaman liar di musim semi, acar di musim panas, chestnut di musim gugur, dan sayuran umbi-umbian di musim dingin.

Puncak musim masakan Jepang di awal tahun baru adalah hidangan Tahun Baru yang indah yang disebut osechi ryori. Inti dari hidangan washoku adalah nasi, disertai ikan atau makanan laut lainnya dan rumput laut. Karena Jepang adalah negara kepulauan, makanan laut adalah pusat dari makanan tradisional Jepang.

Selama berabad-abad, makan daging lain dilarang karena tradisi Buddha. Namun, pada abad yang lalu, daging sapi dan babi juga menjadi bagian dari menu makanan lokal.

Masakan tradisional Jepang juga berfokus pada keseimbangan, dengan teknik persiapan yang bertujuan mendapatkan cita rasa alami dari bahan-bahan tersebut ketimbang menyembunyikannya dalam saus kental.

Washoku tidak hanya soal makanan dan bahan-bahannya. Washoku juga mencakup struktur menu, estetika makanan, penggunaan pernis tradisional Jepang, dan “omotenashi” yang sempurna atau keramahan yang disediakan. Karena alasan inilah orang mengucapkan “itadakimasu” sebelum makan dan “gochisosama deshita” setelah makan sebagai ucapan terima kasih.

Healthline menulis bahwa washoku merupakan pola makan yang kaya akan nutrisi. Manfaat yang didapat pun beragam, dari penurunan berat badan, memperlancar pencernaan, hingga umur panjang.

Pola makan tradisional Jepang menyerupai pola makan Okinawa, pola makan historis orang-orang yang tinggal di pulau Okinawa di Jepang. Pola makan ini mencakup lebih banyak nasi dan ikan.

Pola makan ini kontras dengan masakan Jepang modern yang sudah terpengaruh Barat dan Cina yang mengandung lebih banyak protein hewani dan makanan olahan.

Hidangan Washoku

Satu hal yang membuat washoku begitu populer dan lezat adalah banyaknya ragam hidangan dan rasa yang bisa dinikmati. Dengan begitu, melahap washoku rasanya tidak melelahkan.

Tempura
Tempura adalah hidangan dari bahan adonan yang digoreng dan bervariasi menurut musim. Di wilayah Kansai bagian barat, tempura sayur lebih populer. Ia digoreng dalam minyak netral dan disajikan dengan garam beraroma untuk dicelupkan.

Di kawasan Kanto bagian timur, tempura dibuat dengan sayuran dan seafood yang digoreng dengan minyak wijen hingga keemasan dan disajikan dengan saus celup berbahan dasar kecap.

Nimono
Nimono adalah teknik memasak tradisional Jepang yang masih populer dalam masakan rumahan sehari-hari. Hidangan pedesaan ini menampilkan daging atau ikan dan sayuran yang direbus perlahan dalam kaldu.

Hidangan nimono yang populer termasuk “nikujaga”, daging dan kentang Jepang; “Kabocha no nimono”, hidangan labu Jepang yang direbus dengan kecap dan kaldu dashi; dan “buri daikon”, rebusan musim dingin dari ekor kuning liar dan lobak daikon yang direbus dalam kaldu dashi.

• 

Menyantap hidangan ini seringkali mengingatkan orang-orang di Jepang tentang masakan rumahan ibu mereka.

Salad dan sayuran
Salah satu hal terbaik washoku adalah banyaknya variasi lauk yang memungkinkan Anda mencicipi berbagai rasa dan tekstur pada saat yang bersamaan. Ini termasuk hidangan seperti “goma-ae”, sejenis salad dingin yang dilumuri dengan saus wijen sebelum disajikan.

Ada juga “shiro-ae” (tahu tumbuk), dan ohitashi, hidangan sayuran hijau pucat seperti komatsuna dengan sedikit dashi, kecap, dan mirin yang dihiasi dengan serpihan ikan bonito.

Acar sayuran dan ikan
Acar Jepang yang dikenal sebagai “tsukemono” berperan dalam setiap makanan tradisional Jepang. Acar terbuat dari mentimun, lobak, kubis, dan sayuran lainnya. Teksturnya renyah.

Ada berbagai metode pengawetan tradisional yang digunakan untuk sayuran dan ikan, termasuk pengawetan dengan garam (shiozuke), cuka (su-zuke), kecap (shoyu-zuke), pasta kedelai miso (miso-zuke), dedak padi ( nuka-zuke), dan sake lees (kasu-zuke).

Sushi dan Sashimi
Sashimi, atau ikan mentah yang diiris tipis dikonsumsi warga Jepang sejak sekitar 500 SM. Berabad-abad sebelum pendinginan modern ada, ikan yang tidak dimakan mentah diawetkan dengan cara memfermentasinya di atas nasi. Nasi tersebut dibuang setelah fermentasi selesai. Lambat laun nasi ini dimakan bersama ikan yang diawetkan, yang kemudian menjadi sushi modern.

Ikan bakar
Yakizakana adalah hidangan ikan matang yang sering disajikan sebagai protein utama dalam hidangan washoku. Jika dibumbui dengan garam dan dipanggang di atas arang, hidangan ini disebut “sakana no shioyaki”.

Ikan juga bisa dimasak dengan gaya teriyaki menggunakan glasir kecap, gaya “saikyo-yaki” yang direndam dalam saikyo miso, dan gaya “mirin-zuke” yang direndam dalam mirin (anggur beras manis) sebelum dipanggang.

Hampir semua jenis ikan dapat digunakan untuk yakizakana, termasuk ikan populer seperti saba (mackerel) dan salmon.

Soba dan udon
Soba dan udon adalah dua hidangan mie utama di Jepang. Soba adalah mi panjang tipis yang dibuat dari tepung soba yang sangat menyehatkan, sedangkan udon adalah mi tepung berwarna putih yang kental dan kenyal.
Mereka bisa disajikan dengan kaldu panas atau gaya “zaru” dingin, ditiriskan di atas keranjang dengan saus celup dingin.

• 

Tofu
Selain ikan, tofu secara historis menjadi bagian penting dari makanan Jepang karena aturan tradisional Buddha yang melarang makan daging. Tofu dapat digoreng dan disajikan dalam kaldu dashi untuk hidangan “ageashi tofu”, direbus dengan air dan dimakan dengan kecap atau saus ponzu dalam “yudofu”, atau dilapisi dengan miso dan panggang gaya “dengaku”.

Hidangan tofu adalah pilihan yang sangat baik untuk vegan dan vegetarian yang ingin mencoba masakan Jepang.

Kaiseki
Kaiseki adalah perjamuan makan tradisional yang terdiri dari hidangan kecil dan disajikan setahap demi setahap. Bahan-bahan diambil pada saat puncak kesegarannya datang dan dilapisi dengan elegan untuk mewakili musim yang tengah tiba.

Shabu Shabu
Shabu shabu adalah hidangan hot pot dari daging sapi, babi, atau makanan laut yang diiris tipis-tipis dan sayuran yang dimasak bersama dalam air panas dibumbui dengan kombu rumput laut.

• 

Bahan-bahannya dimasak selama makan. Daging dan sayuran yang dimasak dicelupkan ke dalam ponzu, (jeruk dan kecap), dan saus goma dan dimakan dengan nasi.

Sukiyaki
Sukiyaki adalah hidangan hot pot yang mirip dengan shabu shabu, dibuat dengan irisan tipis daging sapi dan sayuran yang dimasak dengan kuah kecap manis. Daging sapi matang yang empuk dicelupkan ke dalam telur kocok mentah untuk mendapatkan rasa yang kaya dan lembut. Ini adalah hidangan yang sempurna untuk menonjolkan rasa daging sapi wagyu domestik.